میوه‌ها و سبزیجات منجمدشده را با خیال راحت بخورید
مجله علمی ایلیاد - اگر می خواهید از رفتن به فروشگاه میوه و تره‌بار آسوده شوید، مقاله کوتاه زیر را بخوانید. مطالعه جدید این عقیده مرسوم را زیر سوال برده که سبزیجات، میوه‌‌های رنگارنگ و تازه، در قیاس با حالت منجمدشان برای سلامتی انسان مفیدتر هستند. اما بر اساس یافته‌های این تحقیق که اخیراً منتشر شده، میوه‌ها و سبزیجات منجمد در بیشتر موارد از فواید غذایی بالایی برخوردار هستند؛ زیرا محصولات تازه به هنگام قرار گرفتن در یخچال، حتی پس از گذشت تنها چند روز ویتامین‌های خود را از دست می‌دهند. محققان در مقاله‌ی حاضر درصدد شبیه‌سازی نحوه‌ی خرید، نگهداری و خوردن میوه‌ها و سبزیجات توسط اکثر مردم هستند. آنها در طول دو سال به اندازه‌گیری محتوای غذایی سه نوع محصول پرداختند. تازه، منجمد و تازه نگهداری شده؛ یعنی محصولی که تازه خریداری شده و به مدت پنج روز در یخچال نگهداری شود.
اقلام مورد بررسی محققان عبارتند از کلم بروکلى، گل کلم، ذرت، لوبیا سبز، اسفناج، نخود فرنگی، قره قاط و توت فرنگی. محققان غلظت سه ماده‌ی مغذی کلیدی ویتامین C، ویتامین A و فولات را در میوه‌ها و سبزیجات مقایسه کردند. این سه ماده‌ی مهم حلال در آب و حساس به گرما هستند؛ پس اینها گزینه‌های مناسبی برای مطالعه و مقایسه‌ی غذاهای منجمد، تازه و نگهداری شده در یخچال هستند. در کمال تعجب، میوه ها و سبزیجات منجمد در آزمایش سه ماده‌ی کلیدی یاد شده، عملکرد بهتری در مقایسه با تازه نگهداری شده داشتند.
به گفته‌ی محققان، یافته‌های مطالعه‌ی حاضر از این عقیده رایج مصرف‌کنندگان پشتیبانی نمی‌کند که غذاهای تازه، ارزش غذایی بیشتری از غذاهای منجمد دارند. اگرچه محصولات تازه حاوی بیشترین مقدار مواد مغذی هستند؛ اما این محصولات به محض چیده شدن، بسته‌بندی و آماده شدن برای فروش با کاهش ارزش روبرو می‌شوند. زمانی‌که ما این محصولات را به خانه برده و آنها را از یخچال‌مان بیرون می‌آوریم، قسمت اعظمی از ارزش مواد غذایی به پایین‌تر از ارزش غذایی محصولات منجمد می‌رسد. بر طبق یافته‌ها، سبزیجات تازه در قیاس با سبزیجات منجمد یا بسته‌بندی شده از مقدار ویتامین C بیشتری برخوردار هستند. اما مواد مغذی خیلی سریع در هم می‌شکنند. بنا به مقاله‌ی چاپ شده، نخود فرنگی سبز ۵۲ درصد از وزن‌تر خود را در ۲۴ تا ۴۸ ساعت پس از چیده شدن از دست داد.
تحلیل دیگر انجام شده در حدود یک دهه‌ی پیش توسط دانشمندانی در دانشگاه کالیفرنیا ديويس به نتیجه مشابهی دست یافت. به گزارش محققان، بسته به نوع محصول، ارزش غذایی در طی انجماد فرق می‌کند. خریدن میوه‌ها و سبزیجات و خوردن بلافاصله‌ی آنها شاید بهترین کار باشد؛ زیرا در این صورت می‌دانیم که مواد مغذی فرصت چندانی را برای نابودی پس از برداشت‌شان نداشته‌اند. در اکثر موارد، محتوای غذایی محصولات منجمد و تازه آن قدر شبیه به‌هم است که پی‌بردن به تفاوتی معنادار میان آنها به کاری دشوار تبدیل می‌شود. هنگامی که مواد غذایی را در یخچال نگهداری می‌کنیم، محصولات منجمد دست بالا را دارند.
نوشته: ارین برودوین
ترجمه: مجله علمی ایلیاد