شایعات در مورد مضرات برخی خوردنی‌ها، تا چه حد واقعیت دارد؟ علم پاسخ می‌دهد.

 

مجله علمی ایلیاد – اگر شما هم از آن دسته انسان‌هایی هستید که خیلی به رژیم غذایی خود اهمیت می‌دهید، حتماً به باید‌ها و نبایدها، می‌توانید و نمی‌توانید و مضر و مفید بودن خوراکی‌هایی که روزانه در برابر شما قرار می‌گیرند نیز اهمیت می‌دهید. اما به‌نظر کارشناسان، تغذیه و رژیم‌های غذایی نباید خیلی پیچیده باشند. خیلی از غذاهایی که مردم فکر می‌کنند مضر هستند و باید از خوردن آن‌ها خودداری کرد، واقعاً بد نیستند و حتی می‌توانند برای بدن و سلامتی شما مفید هم باشند.

اصل اول این است؛ اینکه یک غذا مضر باشد و برای سلامتی ضرر داشته باشد، به میزان مصرف آن غذا مربوط می‌شود. شما می‌توانید غذاهایی که مدام از ضررهای آن می‌شنوید را همراه با سبزیجات مصرف کنید تا با خوردن آن‌ها مسیر رژیم غذایی خود را بهبود ببخشید. باید توجه داشت که این دلیلی برای خوردن زیاد غذاهای با کربوهیدرات یا چربی بالا، بدون درنظر گرفتن میزان مصرف، نیست؛ اما این نکته هم قابل توجه است که استفاده از خوراکی‌های حاوی گلوتن و لبنی، می‌تواند بخش مهمی از رژیم غذایی ما باشد.

حال بیایید پاسخ علم را درباره‌ی این پرسش‌ها بدانیم؛ آیا خوردن مواد تشکیل دهنده و مکمل‌های غذایی، مانند چاشنی‌هایی مثل نمک، یا چربی‌ها افزودنی و چیزی مثل کافئین برای بدن ما مضر هستند یا خیر؟ در زیر یازده مورد از غذاهایی که بیشتر در مورد ضررهای آن‌ها صحبت می‌شود را بررسی می‌کنیم.

این بدیهی است که پنیر‌های چرب که در کشور ما آن‌ها را به پنیر پیتزا می‌شناسند، اغلب با چربی‌های اشباع شده تولید می‌شوند، اما از طرفی پنیر‌های چرب، منبعی غنی از سدیم است و این به معنی آن است که شما نباید خود را از یکی از لذت‌بخش‌ترین خوراکی‌های سیاره‌مان محروم کنید.

همچنین پنیرهای چرب غنی‌شده منبع مطمئنی از پروتئین‌ها، کلسیم، ویتامین بی۱۲ و اسیدهای چرب سالم است که خود می‌توانند راهی برای کاهش خطر ابتلا به دیابت باشند. همچنین این پنیر‌ها به عنوان یک خوارکی تخمیر شده، می‌توانند در رشد باکتری‌های مفید روده‌ای هم تاثیر مثبت داشته باشند. هر چند محققان اذعان می‌کنند که برای شناختن جنبه‌های مفید و منفی هر مواد خوردنی، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است، اما خطر پنیرهای چرب را برای بیماران قلبی گوشزد می‌کنند. آن‌ها بر این نکته هم تاکید می‌کنند که این پنیرها ممکن است سطح کلسترول بد را کاهش دهند.

شایعه‌ای مطرح است که خوردن تخم مرغ می‌تواند کلسترول خون شما را افزایش دهد. تخم مرغ منبع سرشاری از پروتئین است؛ همچنین منبعی از سایر مواد مفید دیگر، همچون کولین که برای رشد و سلامت مغز بسیار ضروری است. سال‌ها است پزشکان تاکید می‌کنند که مصرف تخم مرغ را محدود کنید، زیرا پُر از کلسترول است. اما خوشبختانه با پیشرفت علم، توصیه‌های پزشکی هم تغییر کرده است. اثبات شده است که کلسترول موجود در این ماده‌ی غذایی، واقعاً تاثیری بر خون و کلسترول موجود در آن نمی‌گذارد.

علم درباره‌ی کافئین اینگونه می‌گوید که در کنار چند ضرر جزئی برای سلامت، می‌تواند خطر و ریسک ابتلا به سرطان را کاهش دهد. اغلب مردم تلاش می‌کنند مصرف قهوه‌ی روزانه‌ی خود را به یک فنجان در روز کاهش دهند و یا به‌کلی آن‌را کنار بگذارند؛ اما زمانی که به مزایای ذاتی قهوه نگاه می‌کنید، از خود می‌پرسید چرا چنین کاری می‌کنند؟

تحقیقات متنوعی بر روی تاثیرات قهوه صورت گرفته است و همگی به این نتیجه رسیده‌اند که نوشیدن و مصرف مداوم قهوه با طول عمر بیشتر، ارتباطی مستقیم دارد. از این رو، کافئین می‌تواند بدن را در برابر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، انواع سرطان، بیماری‌های کبدی و بیماری‌های مغزی مانند دژنراتیو، مقاوم نگه دارد.

با این حال، مصرف روزانه‌ی بیش از حد کافئین‌هایی که غیر از قهوه تولید می‌شوند، می‌توانند مضر باشد. می‌توان قهوه را با اطمینان تا سه فنجان در روز مصرف کرد.

مطالعه و شناخت بیشتری لازم است تا بتوان به شکلی مطمئن در این‌باره حرف زد. چیزی که مسلم است، این است که بدن ما به چربی نیاز دارد تا زنده بماند؛ به‌خصوص چربی‌های سالم، مانند چربی‌های که در تخم‌مرغ، روغن زیتون و آواکادو موجود هستند. بر اساس تحقیقات گسترده در این‌باره، رژیم‌های غذایی چرب با بیماری‌های قلبی مرتبط نیست. بلکه مصرف به‌اندازه‌ی غذاهای حاوی چربی برای سلامتی و طول عمر هم مفید هستند؛ چرا که به سوخت و ساز منظم بدن کمک شایانی می‌کنند.

حذف غذاهای پُرکربوهیدرات، الزامی نیست. مردم فکر می‌کنند کربوهیدرات‌ها دشمن سلامتی هستند، اما این مواد خوراکی، به‌خصوص کربوهیدرات‌های موجود در غلات، مدت‌ها است که در رژیم غذایی سالم انسان، وجود دارد. مانند دیگر غذاها، تعادل در مصرف کربوهیدرات‌ها توصیه می‌شود. تحقیقی که اخیراً انجام شده، نشان می‌دهد افرادی که نیمی از کالری مصرفی خود را از کربوهیدرات‌ها می‌گیرند، بیشتر عمر می‌کنند؛ این درحالی است که همین تحقیق اثبات می‌کند که مصرف بیش از حد و افراطی کربوهیدرات، می‌تواند خطرات بالقوه‌ای را در پی داشته باشد.

پُر واضح است که مصرف بیش از حد کربوهیدرات‌هایی که سریعاً جذب بدن می‌شوند، مانند کوکی‌ها و شیرینی‌ها، برای سلامتی ضرر دارند و بر روی قند خون اثر منفی می‌گذارند، اما با خوردن کربوهیدرات‌های موجود در غلات، می‌توان کلسیم بدن را تامین کرد و آن‌را منبعی مطمئن برای به‌دست آوردن انرژی دانست.

گاهاً دیده‌اید که بر روی بطری‌های شیر موجود در فروشگاه‌ها نوشته شده است «شیر کامل». شیر کامل منبع فوق‌العاده‌ای از کلسیم، پروتئین، چربی، ویتامین دی و دیگر مواد مفید و مغذی است. مطالعه‌ی جدیدی که در مجله‌ی Clinical Nutrition منتشر شده است، نشان داد که چربی لبنی و موجود در شیر کامل، تاثیر منفی‌ای بر بیماری‌های قلبی و عروقی یا مرگ و میر ندارد. همچنین چندین مطالعه اثبات کرده‌اند که مصرف لبنیات چرب خطر ابتلا به چاقی را کاهش هم می‌دهد.

روغن‌های خوب و سالم، به روغن زیتون محدود نمی‌شوند. جالب است بدانید که روغن زیتون، یکی از چرب‌ترین روغن‌ها است. روغن‌های مشابهی همچون روغن بادام‌زمینی، کانولا و کنجد هم می‌توانند روغن‌های سالمی برای پخت و پز باشند.

اکثر مردم، به‌خصوص مُسن‌ترها عقیده دارند که سیب‌زمینی ضرر دارد و مصرف آن برای سلامتی خوب نیست. سیب‌زمینی زیرمجموعه‌ی کربوهیدرات‌ها است و جزئی مطمئن از غذاهای سالم است. این خوراکی خوشمزه که به شکل‌های متنوعی مصرف می‌شود، منبع خوبی از پتاسیم و ویتامین سی است و اگر با پوست آن‌را مصرف کنید، فیبر غنی‌ای به بدن شما خواهد رسید.

تصور اشتباهی وجود دارد که کره‌ی لبنی برای سلامتی ضرر دارد و مردم طبق همین اشتباه، رو به انتخاب کره‌های مصنوعی و پُر از چربی‌های ترانس می‌آورند که برای سلامتی بسیار مضر هستند. روشن است که چربی‌های طبیعی مثل کره‌ی حیوانی، برای بدن مضر نیستند.

آیا واقعاً نمک سم سفید است؟ نمک واقعاً آن‌قدرها هم بد نیست و به‌عنوان اصلی‌ترین چاشنی غذاهای بشر در طول تاریخ مورد استفاده قرار گرفته است. همه می‌دانیم که غذای بدون نمک بی‌مزه است و برای هر آشپزی، نمک ارزشمند است. تحقیقات پزشکی اثبات کرده است که نمک، تنها برای افراد دارای فشار خون بالا مضر است و افرادی که این عارضه را ندارند، نمک تاثیر منفی‌ای بر سلامت آن‌ها نمی‌گذارد.

اکنون اطلاعات کمی در این‌باره وجود دارد، اما همین شواهد کم نشان می‌دهد که کمبود سدیم، خود می‌تواند عاملی برای بروز فشار خون بالا باشد. این امر به تحقیقات بیشتری نیاز دارد. نمک هم مثل دیگر مواد غذایی‌ای که نام بردیم، مصرف بیش از حد آن می‌تواند خطرناک باشد. اما حذف آن هم از طرف دیگر برای سلامتی مضر است. همچنین غذاهای فرآوری شده، بسته‌بندی، کنسروی و رستورانی حدود ۷۰درصد از نمک بدن را تامین می‌کنند؛ پس بدیهی است که مصرف زیاد و روزانه‌ی این نوع غذاهای آماده، می‌تواند سدیم موجود در خون را به شدت افزایش دهد. اما غذاهایی که در خانه پخته می‌شوند شامل ۱۰ درصد از نمک دریافتی بدن هستند و به شرطی که به اندازه‌ی مناسب از نمک استفاده شود، برای سلامتی مضر نیستند.

گلوتن ماده‌ای پروتئینیِ موجود در گندم و اکثر غلات است، چیزی که بشریت در تاریخ هزاران ساله‌ی خود خورده است. در سال‌های اخیر، شایعاتی با عنوان «نه به گلوتن» در بین مردم شایع شده است که ریشه در ناآگاهی از اصل موضوع دارد. مصرف افراطی گلوتن تنها در کمتر از ۱ درصد از مردم جهان، ایجاد اختلالی به‌نام «سلیاک» می‌کند که می‌تواند در موراد حاد باعث بروز مشکلاتی جدی شود. سلیاک در واقع نوعی حساسیت است که نوع غیر حاد آن برای سلامتی آن‌چنان هم خطرناک نیست؛ اما برای اکثریت غریب به‌ اتفاق انسان‌ها گلوتن هیچ ضرری ندارد که هیچ، بلکه بسیار هم مفید است.

 

نوشته: کوین لوریا
ترجمه: علی عمانی - مجله علمی ایلیاد